《一江潮客情》第77节
本文摘录自图书《一江潮客情：潮汕与客家历史文化访思录》第二章潮汕文化访思录《第三节从一碗牛杂粿条的配料说起的潮汕人的匠心精神》
前面从一碗牛杂粿条及其配料想到了潮州厨师的匠心独运，接下来我将继续从潮州菜来探讨潮汕人的匠心精神。
包括潮州古城区在内的潮汕三市的菜系，自古至今都称为潮州菜，简称潮菜。潮菜就像潮剧、潮语一样，已经成为一种文化符号传播开来。
我所理解的匠心精神是一种要把事物做到尽善尽美、精益求精的精神。匠心精神不仅出产产品，而且生成作品。这样的作品往往具有精品、精美、精致、精细、精准、精巧等特质。具有匠心精神的人往往也具有耐心、专注、敬业、创新、考究、持之以恒等做事风格。
由于潮汕地区拥有山地、丘陵和平原，还有比较长的海岸线，因此食材相对比较丰富。潮州菜之所以享誉中外，除了因为潮州菜里有相对昂贵的山珍海味外，更多的是因为潮州菜里有许多平民百姓常做常吃的合味的家常菜。
在这里我不详细介绍潮州菜的各种菜名和制作方法，只取两个角度，来说明潮州菜所体现的潮汕人的匠心精神。
（一）各种酱碟和蘸酱
不知道大家去吃潮州菜有没注意到一个现象，就是很多时候厨师上一道菜就配一个酱碟。
潮州菜讲究不同的菜搭配不同的酱，用蘸酱把食材和人的胃口完美匹配起来。比如，吃牛肉和牛肉丸就配沙茶酱，吃海鲜就配潮汕辣椒酱，吃蚝仔烙就配胡椒鱼露，吃潮州卤水拼盘就配白醋蒜泥，吃螃蟹就配红醋，吃肖米（潮汕饶平特有的烧卖）就配甜醋，吃“猪肠胀糯米”（一种潮汕特色小吃，用猪肠灌装调过味的糯米，然后蒸制而成）就配甜酱，吃红烧墨斗鱼就配酸甜的金桔油，吃炸豆腐干就配韭菜盐水，等等。这样的配酱吃法出现在装修豪华的饭店里，出现在各种路边摊的潮州菜快餐店里，也出现在普通人家家里的餐桌上。
其实，每次蘸酱的过程，都会让食客在充分感受食材的美味的同时，体验到闲适的生活乐趣。这让我想到潮汕人整体拥有的一个比较突出的特点——勤劳。勤劳的人不论做体力劳动还是脑力劳动，大概都不会很闲。所以，潮汕人世代相传，以各种制作繁复、合胃口的食物来犒赏自己和家人，并且采用蘸酱的方式来即时点醒胃口，并调节吃的节奏，在平凡中以匠心来打造精致的生活元素。
（本文摘录自年3月出版的图书《一江潮客情：潮汕与客家历史文化访思录》，汕头日报、潮州日报、梅州日报和揭阳日报先后发文推荐该书。）
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